葡萄酒燒菜都有何原理?

見過用黃酒燒的醉雞、米酒燒的三杯鴨、啤酒燉的啤酒魚和啤酒鴨，你是否對于用葡萄酒做的菜也存了一份好奇?事實上，葡萄酒做菜并不稀奇，之前網站就介紹過紅酒燉牛肉、紅酒燴雞的做法。然而，前段時間，小編抱著好奇的心態往雞翅里倒了半瓶干紅葡萄酒，結果卻慘不忍睹——燉出來的雞翅又酸又澀，無法下咽。心疼的小編不得不去研究研究，美味的葡萄酒在燒菜時，到底發生了些什么?

首先，小編研究了一下葡萄酒的成分。一般而言，葡萄酒的主要成分有水、糖、酸、酒精、單寧(Tannin)、色素和各種多酚類物質等。不同的葡萄酒各種成分含量不一，例如干型葡萄酒中就含糖較少，甚至沒有糖分;白葡萄酒中單寧和色素的含量會比紅葡萄酒低。而我們在用葡萄酒燒菜的過程中，葡萄酒受熱后，這些成分也會發生變化，最后變成粘稠的汁液。由于酒精沸點較低，酒液中最先蒸發掉的就是酒精，剩下的汁液中主要就是葡萄酒中的水、糖(如果是甜酒)、酸和各種風味物質。可以簡單地說，在這個過程中，葡萄酒的酒精被剔除了，而酸度和香氣則保留了下來。如此一來，如小編一樣在燒菜時倒入了大量的葡萄酒，而沒有加入適量的糖來中和酸度，那么，得到的菜肴可能聞起來很香，但吃起來會十分酸澀。而如果使用的葡萄酒品質并不是那么好，那么做出來的菜可能味道也會不盡人意。

吃一塹長一智，小編還了解到，在料理上，葡萄酒一般用于腌漬肉類，或是做醬汁。用葡萄酒腌漬雞肉或是牛排，可以使其更入味，并帶上酒香。而用葡萄酒做醬汁時，使用甜型的加強酒或是單寧和酸度較低的葡萄酒才是更好的選擇，且加入葡萄酒的份量也要牢牢把控，像小編那樣為了貪圖酒香倒入半瓶紅葡萄酒的做法，是不可取的。