炎炎夏日里的饋贈(zèng)——冰酒

雖然說夏天就該喝點(diǎn)清爽的，酒體輕盈的，不過若是一款冰冰涼的甜酒，想必也能為這個(gè)夏天帶來一絲驚喜。這種酒就是能與貴腐齊名的另外一種甜酒(dessert wine)，那就是來自冰天雪地又自帶一分清新的冰酒，或者ice wine ，德語是 Eiswein。

接下來，就跟隨我們一起來探索下冰酒——來自冰雪世界的饋贈(zèng)。

什么是冰酒呢?

簡單來說，冰酒就是用冰凍成晶的晚收葡萄：在冰天雪地環(huán)境中零下7度左右采摘 并在低溫下進(jìn)行壓榨 獲得糖份濃度很高的糖漿 再用這葡萄糖漿進(jìn)行長時(shí)間的發(fā)酵所獲得的一種葡萄酒。

葡萄在冰凍條件下，只有果肉里的水分結(jié)冰，其它如糖等有機(jī)成分沒有結(jié)冰，所以在強(qiáng)大的外力壓榨下，這些成分就會(huì)和水分離成糖漿狀流出。所以，獲得的只有普通葡萄果汁10%-20%的量，里面的有效成分的濃縮度也是極高的。

原材料里各種成分的濃縮，釀就的冰酒酒體大都是中等到飽滿，酒精度大約在7-14度之間(通常在7度左右)，所以酒精度偏低，如同蜂蜜般甜膩香濃。其中有各種水果香混合濃郁：杏子、桃子、菠蘿、芒果等，相當(dāng)復(fù)雜豐富。果實(shí)高酸，能很好平衡冰酒里的高糖，所以能讓甜冰酒嘗起來口感十分清爽。

冰酒有相當(dāng)好的陳年能力，隨著時(shí)光的流逝，它的顏色也是逐年加深，形成非常漂亮的琥珀色。冰酒也被稱作液體黃金，盡管價(jià)格貴，卻在世界上備受喜愛。

傳說中冰酒的誕生，據(jù)說是一個(gè)德國人在葡萄該采收的時(shí)候沒有在家，等回來的時(shí)候，葡萄園里的葡萄已經(jīng)凍成了冰鈴鐺。不甘心的他嘗試用這些被冰凍過的葡萄進(jìn)行釀酒，結(jié)果意外的發(fā)現(xiàn)了一種極致精美的葡萄酒：Eiswein。

晚收的葡萄，要挨過風(fēng)吹雨打，要挨過飛鳥偷襲，最后依然堅(jiān)定地掛在枝頭，等待嚴(yán)寒來臨凍成冰粒。但是，卻不能感染任何霉菌，哪怕是之前的文章里所提到的，成就頂級貴腐酒的灰葡萄孢菌Botrytis cinerea也是不行的。只有完美無缺的葡萄才能被用來釀造冰酒。

當(dāng)然，跟獲得貴腐霉菌感染的葡萄一樣，收獲健康的冰葡萄是也是很有挑戰(zhàn)和冒險(xiǎn)的。首先，成熟的葡萄要在恰到好處的時(shí)刻與低溫天氣相遇，然后被冰封起來，之后辛勞的人們要在夜晚極度寒冷中，急匆匆把這些珍貴的葡萄采收回到酒窖，等待釀酒師把它們從冰凍中解救出來，釋放甜美的活力。它們好比是故事里的美人，被巫婆下咒封存，卻意外的讓容顏青春常駐，直到有緣人突破重重阻難，用愛破除魔咒，重新綻放。不過，要是它們沒有遇到巫婆，也沒有遇到王子，那就都統(tǒng)統(tǒng)年老色衰，慘敗在地里。

如果未經(jīng)過天然冷凍，而是單純?nèi)藶檫M(jìn)行冰凍過的葡萄壓榨釀造的酒，是不得稱為Icewine的。在很多地方，如加拿大，真正冰酒都必須符合VQA( Vintners Quality Alliance，即加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟)規(guī)定：冰酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍。

什么地方出產(chǎn)冰酒?

全世界有很少地方能出產(chǎn)冰酒，最出名的國家有德國、奧地利以及加拿大，當(dāng)然，幅員遼闊的中國也有條件生產(chǎn)冰酒，且品質(zhì)也還不錯(cuò)。加拿大因?yàn)榉€(wěn)定的冬季寒冷條件，可以持續(xù)每年生產(chǎn)高質(zhì)量的冰酒，而德國、奧地利等國家的冬天偶爾因溫和而使葡萄沒法正常自然冰凍，所以會(huì)錯(cuò)失掉一年的生產(chǎn)機(jī)會(huì)。

釀造冰酒所用的葡萄品種通常使用雷司令(Riesling)以及威代爾(Vidal)等，當(dāng)然也有其它的葡萄品種，紅的白的都可以用來釀造冰酒：赤霞珠、品麗珠、瓊瑤漿、梅洛等等。不過，Vidal因其果皮厚實(shí)，能抵抗寒冷天氣，同時(shí)它的梗也比較堅(jiān)強(qiáng)，過熟的果串不容易掉落，而備受青睞用以釀造冰酒。

冰酒有“高酸，高甜，低酒精”的統(tǒng)一特點(diǎn)，當(dāng)然，不同葡萄品種獲得的都風(fēng)格迥異，有水蜜桃、櫻桃干等爆發(fā)性果味，相當(dāng)突出，成分復(fù)雜集中，甜而不膩，酸爽特別。這個(gè)夏天，在陽臺(tái)上迎風(fēng)而立，舉一杯冰鎮(zhèn)過的冰酒，眺望著城市的紛繁暗淡下去，在冰酒中獲得一份獨(dú)有的恬然自得。