自釀葡萄酒危險真的這么大?
自釀葡萄酒危險真的這么大?
從事釀酒師工作以來，常有朋友問我如何看待自釀這件事。關于那些愛專研、有主意的自釀發燒友，我是附和的。他們為了發燒而學習專業知識，了解基本理論，且情愿投入好的設備、購入好的質料，情愿把這件事做到極致，經常還會有一些打破傳統的立異。在有理論支持下，關于這個人群，我十分附和，乃至有些敬佩。
中級自釀愛好者的釀酒套裝 圖片來歷：saltcitybrewsupply.com但，一向以來我都不附和那些短少理論基礎且短少專研精力的朋友聽取村頭王大爺、樓下趙大姐的心得口傳盲目自釀。乃至度娘給的“自釀配方”也大多出自全國各村的王大爺之手，更為亂雜、讓人不知如何取舍，乃至帶來很大的安全隱患。
釀酒是一門手工，更是一門科學。我們熱心自釀的初衷是為了尋求健康，享受趣味，但是釀酒這件事在缺少科學輔導的情況下，卻是十分簡單出情況的。信任我們的朋友圈信任都呈現過“自釀葡萄酒有毒”之類的文章。雖說盲目自釀鬧出人命的可能性不大，但違反他們的初衷是必定的，究竟家里條件有限，在缺少專業設備和專業輔導的情況下，更是難以操控雜菌的繁衍、按捺有害物質的發生。
自釀葡萄酒保存不妥十分簡單感染細菌霉菌，并發生有害成分 圖片來歷：互聯網絡盲目自釀簡單引發的異常目標首要會集在甲醇、雜醇油、揮發酸和微生物上。而我們所期望得從自釀葡萄酒到的“保健效果”卻簡直不存在，事實上那些“有效成分”在自釀葡萄酒中含量適當低。
甲醇的損害信任我們都有所耳聞;雜醇油是“上頭”的元兇巨惡;揮發酸對身體到沒啥損害僅僅超支的話你享受的是葡萄醋;而微生物超支形成的拉肚子都僅僅小事。
《葡萄酒國標GB/T 15037》紅葡萄酒甲醇最大定量為400mg/l，大找找都有哪幾個甲醇超支呢?圖表來歷：cnki.com
危險剖析及防范措施
通過剖析互聯網上不謹慎的自釀計劃，我們發現自釀葡萄酒的危險首要會集在以下環節：1. 質料選取不合理
酒莊的釀酒質料是專用種類，普通自釀愛好者難以購得。我們一般只能買到鮮食葡萄，購買時需求遵從以下原則：新鮮、潔凈、果小、肉軟、色深、味甜。而常見的過錯是在店東的忽悠下貪圖便宜，購買不新鮮的、脫粒葡萄。事實上這類質料染菌幾率很高，終究簡單引發微生物、揮發酸升高。
釀酒葡萄與鮮食葡萄 圖片來歷：見水印2. 清洗不科學
大部分初級自釀者會在發酵前清洗葡萄，這點我不反對，但清洗時不得要領卻會帶來問題。最常見的過錯是先摘下葡萄粒后浸泡清洗，殊不知葡萄果蒂直觸摸摸了生水極易引進污染物。若需清洗，正確的做法是整串沖刷去浮灰，之后用潔凈的涼白開沖刷并晾干即可。而關于釀制所觸摸的器件，在自釀條件下我們主張開水滅菌，冷卻后再運用。
- 不合理運用增加劑
這是最常見的過錯和最大的誤解，大部分愛好者缺少食品科學知識，談增加劑色變。乃至刻意回避增加劑的運用，殊不知器件粗陋的條件下再少了這一道防地，會帶來更多損害。
其實家庭自釀時所需運用的增加劑只要“焦亞硫酸鉀”一種，用量也十分低。但其所起的效果不行小覷：按捺雜菌，避免氧化，按捺有害物質生成……是避免釀壞酒的法寶，但牢記按標準運用，不行過量，若過量會殺死酵母，也會影響人體。
焦亞硫酸鉀的有效成分為二氧化硫 圖片來歷：El Universo del Sommelier別的，
為了進步自釀的質量，我還主張運用果膠酶，要知道他但是你們平常花大價錢購買的“酵素”的成分之一。他在自釀中的效果是分化葡萄酒中帶來污濁感的果膠，使終究產品愈加簡單弄清通明
只要處理妥當，你在家也能釀出如此明澈的葡萄酒 圖片來歷：pinimg.com
這幾種資料在網購興旺的今日，都能簡單的合法購買，價格也很低價，最大的優點是大部分店東都情愿共享關于自釀的技術細節，一般他們也學習過專業知識，給出的主張也很中肯。
- 加糖量難以把握
這一點，一向困擾許多自釀愛好者，首要他們不知道為什么要加糖，其次他們不知道需求加多少，究竟用哪種糖。求助度娘卻給出了形形色色的說法和村頭王大爺，樓下趙大姐的說法都不共同。
我們需求了解一點基礎知識：釀酒的進程實踐是一個糖被酵母分化轉化為酒精的進程。
工業生產上，為了調整酒精度有時也會增加少數白砂糖的，為了準確增加會在實驗室化驗糖度，依據化驗成果核算增加。
而大部分家庭自釀無法測量糖的含量，筆者從前做過一個小小計算，市售的鮮食葡萄的含糖量一般在120g/L—150g/L之間。我們需求知道一點，葡萄汁中約每17g/L的糖可發酵成1%vol酒精度，而一般的釀酒酵母能釀制15-18%vol的產品，若過量增加終究會得到簡單迷人的高酒度葡萄酒，發酵不徹底的糖也簡單導致雜菌污染。
為了便于保存我們主張把葡萄酒釀形成12%vol的干型酒，市售葡萄每10kg均勻大約只能釀制出6-7升約8%vol的葡萄酒，若要釀形成12%vol干型葡萄酒，每10kg葡萄需求大約需求增加500g糖。
至于加什么糖，村頭王大爺一向堅持用冰糖，說是潤肺。但事實上，白砂糖和冰糖本質上都是蔗糖，終究都將被轉化成酒精。他被酵母使用的條件是需徹底消融在葡萄汁中，這么一看消融冰糖這件事形似比白砂糖難度大了許多。
- 不操控發酵溫度
圖片來歷：互聯網絡
許多愛好者對這一點是很無法的，其實他們可能都耳聞過要控溫，無法家中沒有這樣的條件。
酵母是活物，需求合適的生計溫度，工業生產時針對不同產品都有不同的溫度要求。溫度過高可能導致發酵過于旺盛，香氣欠安，乃至可能引起甲醇，雜醇油等不良目標上升，而家庭自釀難以做到準確控溫。在常見的家庭自釀條件下，我唯一能幫到你們的就是發酵時盡量把容器浸泡在流動的水中用以控溫。大約能將發酵溫度維持在30℃以內，牽強承受，聊勝于無。
- 不進行發酵辦理
發酵不是扔罐里就了事，許多入門愛好者簡單犯這樣的過錯，等想起來再去看的時候，罐里現已長成霉菌的森林細菌的海洋。能夠斷語這樣的“葡萄酒”微生物、揮發酸必定超支，直接倒掉就好。
事實上自釀也需求和工業生產一樣，對發酵進行監測并做相應處理。工業生產中，釀酒師每天會跟進發酵情況，采納相應措施并做各種記載。家庭自釀中雖沒有這樣的條件，但每天1-2次最基本的眼觀、鼻嗅、耳聞、舌嘗是需求做到的。每天也需求對自己的寶物進行1-2次拌和，潮濕皮渣，避免雜菌……
工業釀酒進程中記載的發酵曲線 圖片來歷：本文作者7.隨意密封發酵
這一點也是多年來最常見的誤區，也不知道樓下趙大姐從哪得來的經歷，通知鄰居們葡萄加進去可得密封好了，中心都不能動。還真有厚道的鄰居遵從趙大姐的指示，后來蹦一天花板葡萄皮都是小事，真在家里發酵出幾個圓鼓鼓的炸彈還得費事人家妖妖久上門拆彈就為難了。
密封發酵引發的爆破威力不容小覷 印象來歷：獵奇實驗室
葡萄酒發酵是一個發生二氧化碳的進程，這個進程只需隱瞞容器口避免小飛蟲偷吃即可。密封的話會發生極大的壓力帶來危險。
以上是自釀中常見的誤區及正確的做法，恩，仍是那個觀念，不主張在沒有科學輔導的情況下在家測驗自己釀酒。
極簡的自釀葡萄酒入門手冊
眼下又到了葡萄大量上市的時節，徹底架不住七大姑八大姨的自釀的熱心。與其阻撓他們，或讓他們在網上胡亂找“方子”問村頭王大爺，還不如通知他們一個在有限的條件下較為科學辦法，盡管滿意不了他們對自釀葡萄酒的“保健成效”的等待，但至少能更科學安心的帶給他們釀酒的趣味。之前在朋友的托付下，我用淺顯的言語，使用廣我們庭現有條件，寫了個簡練的入門級家庭自釀手冊，想給廣闊入門級自釀愛好者作為參閱，由于頭條號限制很惋惜不能展示給我們。
