釀酒時輔料有什么用

白酒釀造過程中，使用的原料主要有高粱、玉米、甘薯、小麥、糯米、大米等多種，可是在實際的生產(chǎn)過程中，還需要一些輔料才能讓白酒釀造更成功。那么輔料是什么，有什么作用呢?

釀酒輔料指的是稻殼(稻皮、谷殼)、高粱殼、玉米芯、谷糠等物，這些在不懂釀造工藝的朋友看來，根本不起什么作用，其實并不是這樣的，就一起來了解下吧。

1 稻殼(稻皮、谷殼)是稻米谷粒的外殼，是釀制大曲酒的主要輔料，為一種優(yōu)良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由于質(zhì)地堅硬，在蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由于稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分，在發(fā)酵版權華夏酒報過程中影響酒質(zhì)，所以其用量要嚴格控制，并且使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無霉爛、呈金黃色，以粗糠為好。

2 高粱殼，單寧含量較高，但對酒質(zhì)無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窖水分稍低于其他輔料。

3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發(fā)酵時會產(chǎn)生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。

4 谷糠，釀制白酒所用的是粗谷糠，其用量較少而使發(fā)酵界面較大，故在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒。可賦予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麩曲白酒的輔料，則也是輔料之上乘，成品酒較純凈。

以上就是釀酒時所用的輔料了，當然如果您想了解更多釀酒工藝的話請繼續(xù)關注我們吧。