北京胡同里的“大酒缸”

在中國酒文化的發展和傳承過程中，逐漸形成了不同地域各具特色的名酒，如紹興黃酒、貴州茅臺、瀘州老窖、山西汾酒、北京二鍋頭等等。其中，作為中國五朝古都并有著3000多年建城史的北京，它以二鍋頭為典型代表的京城酒文化，構成了胡同文化的重要組成部分。

源遠流長的酒文化

北京曾是春秋戰國時期燕國的首都，所以又名燕都。《史記·刺客列傳》記載，“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往……旁若無人者”。這是目前歷史記載北京作為古都和酒聯系在一起的最早事例了。

到了金貞元元年，金人遷都北京，定名中都，釀酒技術和酒業也隨之興盛。城鄉多有酒樓、酒肆，酒品有鵝黃和金瀾等。大定二十七年(1187年)政府開始允許民營酒戶營業，時在中都的女真人均以酒為主要飲料。中都的酒頗負盛名，金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”的稱頌。

元人入京后，游牧民族特有的馬奶酒以及與西域關系密切的葡萄酒也逐漸成為主要飲料。馬奶酒用馬奶發酵而成，皇家貴族有專用取奶的馬群，而葡萄酒常用于宮廷和國宴。尋常百姓則更偏愛糧食酒，其中酒精度數高的酒稱“汗酒”，是用蒸餾法制作的燒酒，民間俗稱“燒刀子”。明代《本草綱目》上也記載，燒酒“自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露”。北京人喝白酒的傳統或許就是在此時開始形成的。

明清時期，北京的酒業更加繁榮。清代有“酒品之鄉，京師為最”之說。當時京城的達官貴人們比較崇尚黃酒，中下層百姓則多喜歡價廉味濃的燒酒。

明清至民國，北京的酒店大體可以分為官酒店、黃酒店和京酒店。官酒店為交過稅、酒質較好的批發性質酒店，它們自運各路燒酒，成簍批發。黃酒店則售販花雕、竹葉青、玉泉佳釀等黃酒。而數量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯隨處可見的白酒零售店。這些酒店，又可分為酒館、酒鋪、酒攤、大酒缸等。最具老北京風味特點的便是大酒缸，其興于清代，盛于民初，學秋氏在《續都門竹枝詞》中有“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”之說。大酒缸多由山西人經營，得名于柜臺外邊擺著的半埋地下的酒缸，缸口上蓋著漆成紅色或黑色的兩個半圓形對拼的木質大缸蓋作為飲酒桌，周圍擺著幾個板凳，酒客們據缸而飲，盡發酒興，再配上周邊零賣的炸開花豆、肉皮凍、熏小魚等下酒菜，與酒友街坊侃大山說故事，可謂是老北京平日的一大幸福消遣之地。

鍋頭酒由燒酒發展而來，已有800年的歷史，現已成為皇城根下酒文化的象征。它萌芽于元、明，成型于清康熙十九年，新中國成立后進入了高速發展時期。當初，京城釀酒技師在蒸酒時將鍋流出的酒頭去掉，第三鍋流出的酒尾也去掉，取第二鍋流出的中段酒，稱之為“掐頭去尾截取中段”工藝，這是我國最早以工藝命名的白酒，是我國釀酒史上的一個里程碑，幾百年來被繼承發揚并流傳至今，俗稱“二鍋頭”。

二鍋頭是一種被深深烙上北京印記的酒，它不但存儲在那綠色的酒瓶里，也存儲在很多北京人的血液中。判斷一個人是不是北京人，最簡單的方法就是來瓶二鍋頭——綠酒瓶、鐵瓶蓋，清洌的酒香，一口下去，那猛烈的“回頂”勁兒，能“給你頂個跟頭”。喝了二鍋頭，人的咽部和胃部有一種火辣辣、熱烘烘的感覺，這就是北京人說的有一股“沖勁兒”。“開瓶的二鍋頭——沖勁兒足”這句歇后語，就是借二鍋頭酒的味足，勁頭兒大，常用以形容年輕人敢打敢沖有闖勁兒。

二鍋頭作為京城酒文化的代表，與老北京胡同文化水乳交融于一體。在胡同里奔波一生的駱駝祥子們，勞碌之余，習慣了喝一碗二鍋頭，暖暖身子，解解乏。跟二鍋頭搭配的下酒菜通常很簡單：拍黃瓜、水煮花生米，若能再來一把烤羊肉串就更棒了。因此，盡管現在北京的酒類五花八門，有白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒，有來自各個省份乃至國外的名酒，但滲透于平民百姓日常生活的依然是二鍋頭為代表的白酒，諸如二鍋頭知名品牌牛欄山(簡稱“牛二”)在北京的胡同、飯館里隨處可見。顯然，二鍋頭已經根植在北京人的記憶深處，也是北京這座城市的一個獨特標志，同時是中國酒文化里的一道靚麗風景線。

和諧統一的水與火

酒既然成為我們日常生活乃至精神世界的重要元素，我們不禁要問：為什么酒在中國發展成了一種文化?為什么二鍋頭成為了京城酒文化的象征?

從哲學的角度看，酒是兩種最為矛盾的事物的統一，它“具有火的性格,水的外形”(艾青語)。俗話說水火不相容，但在酒這個特殊事物形態中，原本不相容的水與火得到了高度的統一。正是這種對立事物的和諧統一，使得酒在中國人的日常生活和精神世界中占據著重要的位置。

中國人看待世界的方式，可以追溯到最早的陰陽觀，即世界是分為陰陽兩極的，這兩極既對立又統一，構成了現實的萬千事物和豐富世界。這種思維方式奠定了我們最基本的世界觀和價值觀。在我們日常的經驗里，人際交往中的緊張，集體與個人的矛盾，理性和情感的交織，理想與現實的差距，快樂和痛苦的同在，機遇與挑戰的并存等等，無一不告訴我們矛盾是無處不在、無時不有的，這個世界就是一個陰陽二元(即矛盾)對立而又統一的世界。當矛盾的沖突和緊張達到一定程度時，我們不可避免地會出現失落、苦悶、壓抑、憂愁、彷徨等負面情緒，這時酒的特殊構造便自然而然成為我們的一定鎮靜劑。它的微妙作用就在于模糊并淡化現實生活及外部世界的沖突和緊張，適度緩解我們正在遭受的矛盾和分裂。所以阮籍醉酒以避禍，陶淵明視酒為佳人，李太白借酒以消愁，范仲淹入酒而相思，蘇東坡把酒問青天……正因為酒與我們處理身心矛盾、人與人的矛盾、人與社會的矛盾息息相關，所以在漫長的歷史長河中形成了酒文化的傳統。

至于為何是二鍋頭成為了京城酒文化的象征，個中原因自然復雜難解，但這與二鍋頭的取材、獨特工藝以及老北京的胡同文化(參見汪曾祺《胡同文化》)當有密切的聯系。

資料來源：《詩中國》雜志官方站、中華網食品頻道、中國食品科技網