釀酒設備對白酒風味質量的形成有何影響

傳統的固態發酵法所采用的發酵容器有泥窖、陶缸、磚池、水泥池及窖池等，在半固態及液態發酵法中為陶缸及不銹鋼罐。采用何種材質及其結構、大小、形狀，對于白酒產品的風味質量有著直接的影響。這是由于發酵酒醅(醪)和容器內壁接觸材質中所棲息的微生物參與了釀酒發酵。因此，各種香型白酒的發酵容器都有不同的嚴格要求。

清香型白酒的發酵容器常用陶缸、磚池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸最為理想，一般每口缸體積0.5V，盛裝高粱1501^左右。在發酵室內將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，俗稱地缸。每次發酵之前必須用水清洗后再用花椒水殺菌，對于保證其產品清香純正的風格有著重要的作用。而在磚池或水泥池中由于內壁所附著的微生物難以避免，這就會對產品的風味質量有所影響。

泥窖不僅是體現濃香型白酒特色的專用發酵窖池，而且特別強調經長年累月使用后的老窖與濃香型白酒產品質量有密不可分的關聯作用。現已證明濃香型酒的主體香是己酸乙酯，其來源于土壤微生物中的己酸菌在酒醅發酵過程中以乙醇為碳源而產生己酸，再和乙醇酯化而成。存在于泥土中的以己酸菌為代表的細菌群是形成濃香型白酒香味成分的重要源頭，這顯示了泥窖的極端重要性。窖泥中的微生物以細菌為主，除了好氧的芽孢桿菌之外，大多為厭氧菌。除己酸菌、丁酸菌等梭狀芽孢桿菌以外，還有甲烷菌、甲烷氧化菌等古細菌。現已證實，當己酸菌和甲烷菌共生時能促進己酸的生成。這些細菌的數量和種類，老窖明顯優于新窖。在理化分析窖泥中水分、總酸、總酯以及腐殖質、氨態氮、有效磷、鉀等營養成分后，發現在新、老窖之間也存在差異。在科學實驗數據的證實以及老窖之謎被揭示以后，為滿足濃香型白酒的生產發展所需，加速窖泥老熟的人工培養窖泥新技術應運而生，并已獲得了較好的效果。

在傳統的鳳型酒生產中也同樣采用泥窖為發酵容器，但為了控制產品中一定量的己酸乙酯量，與濃香型酒不同的是每年必須更新一次新泥而不能采用老窖泥。

米香型、豉香型白酒傳統的發酵容器是用陶缸及陶壇。隨著生產量的擴大，目前一些企業已改用不鎊鋼大罐發酵，容量在501以上。這類酒的釀酒微生物主要來自糖化發酵劑，而與釀酒設備關系不大。