恕我直言，懂得欣賞黃酒的，都是極有品位之人
恕我直言，懂得欣賞黃酒的，都是極有品位之人
與葡萄酒、啤酒一樣，中國的黃酒也是世界三大古酒之一。七千年前，人類就以稻谷為原料，開始了最初釀酒的嘗試。滄海桑田，隨著我們工藝的逐步進步完善，黃酒在華夏大地上脫穎而出，在中華文化里占據了濃墨重彩的一筆。
如果你對葡萄酒、清酒這樣，精彩細膩的風味佳品感興趣，那么我們祖先千錘百煉的黃酒也不能不了解，你將發現一個豐富多彩的世界……
01 | 聊黃酒，繞不過紹興
無論李白的“玉碗盛來琥珀光”，還是蘭亭集序的“曲水流觴”，再到《紅樓夢》中的玲瑯滿目，黃酒一直伴隨著源遠流長的中華文化。南方的糯米黃酒，北方的黍米黃酒，山東、湖北等地的大米黃酒，福建、江浙的紅曲黃酒都獨具風土特色，是歷史悠久的佳作。而其中佼佼者，又以紹興黃酒最為有名。
因為傳統工藝，古時紹興黃酒稍有品質不佳或者勾兌摻雜就容易在運輸途中發酸劣化，因此最難造假。最佳的紹興黃酒不僅品質穩定，而且風味醇厚，如《隨園食單》介紹：“如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。余黨稱紹興為名士，燒酒為光棍。”清朝時，紹酒風行天下。
所以就讓我們從紹興黃酒入手，為大家介紹一下中國黃酒的主要特色。
02 | 原料及工藝
以紹興黃酒為列，黃酒主要原料可以分為四類：糯米、水、麥曲、酒藥。
米：中國南方普遍以糯米為黃酒的主要原料。糯米質地軟，酒中殘留的糖分更多，天然酒精度更高，釀成的酒風味也更甘甜。 最適合釀酒的米種為蠟白圓潤糯米，其中支鏈淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量低，雜質含量少，心白(米粒中心呈乳白色而不透明部分)比率高。
水：水質對黃酒的風味影響非常大，品質最佳的黃酒，通常都依賴產地附近的優質天然水源。
麥曲：麥曲是破碎后壓緊的小麥粒方形磚塊。在特定的條件下培養的麥曲富含水解淀粉的微生物，能讓糯米中的淀粉轉化為糖份，為發酵做準備。通常這要用紅皮硬質小麥制作。
準備麥曲
酒藥：是釀酒所需的酵母和酵母營養物。紹興黃酒的酒藥由新鮮早秈米和辣蓼草粉加水調和而成。辣蓼草是紹興本地生野生植物，含有豐富的酵母和霉菌生長素。辣蓼草一般從頭伏天開始采集，從小暑到大暑制作酒藥，最晚不過白露。經驗豐富的老技工在制作酒藥時，能將微生物繁殖環境調節到最佳狀態，為酵母和霉菌提供良好的條件。
制作酒藥
釀酒工藝上，雖然眼下市場上主流仍以工業生產為主，但傳統手工黃酒正逐步回歸。這些風味醇厚的傳統黃酒在冬天釀造，發酵更慢，擁有更多的風味。
通常說來，傳統的黃酒釀造一般會經歷“浸米 蒸飯 晾飯 落缸 發酵 開耙 再發酵 壓榨 煎酒 封壇”等一系列過程。
蒸飯
夏天是準備酒藥、酒曲等原材料的好時機，而正式投料開釀要到立冬。冬至后的第一天是開始，經歷“九九八十一天”，到驚蟄剛好酒醅發酵成熟可以壓榨煎酒封壇入庫。尤其在發酵時，有開耙環節，需要有經驗的開耙師傅(酒頭腦)在半夜兩點半，用耙子或手來感受發酵程度，調整溫度和狀態。煎酒完畢后用河泥、荷葉封壇，裝在產自諸暨的陶壇中放在露天進行后發酵的陳釀。
荷葉封壇
要釀出好的黃酒，不僅需要好的自然條件，更需要發揮人的積極作用。過程中的任何一個環節都會影響最終呈現出來的品質，所謂天時地利人和，也處處體現著“天人共釀”的中國哲學。
03 | 黃酒的分類
市面上的紹興黃酒大體上分為四類，即元紅、加飯、善釀、香雪，除了工藝上略有差異，這四類黃酒含糖量截然不同，帶來各自獨特的口感。
元紅
干型，酒精度15～16度左右，含糖量在15g/L以下。
糯米發酵完全到基本沒有太多殘糖。在古代這種酒在釀好以后裝瓶的甕均漆成紅色，得名“元紅酒”。元紅酒顏色橙黃透亮，醇香鮮爽，但口感通常比較單薄。適宜配蔬菜類、海鮮蝦、蟹類菜肴和海蜇皮等冷盤。
加飯
半干型，酒精度16～18度左右，含糖量在15g-40g/L。
加飯酒釀造之初要先做成元紅，再額外加料二次發酵，所以稱為“加飯酒”。第二次加進的料，因發酵不完全，所以含糖量更高。加飯酒顏色橙黃(褐黃)透亮，口感更綿柔，酒體更醇厚，酒精度也更高。適宜配肉食、大閘蟹等濃味菜肴。黃酒與大閘蟹同食是絕配，傳統觀點認為，黃酒能以溫補(蟹)寒，更能去腥增味。高端黃酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香類物質，配合肥厚的蟹膏甚至細膩甜美的蟹肉，都能突出鮮味使其松嫩可口。
陳年加飯酒的壇子上經常刻有花紋圖案，貯藏在花紋酒壇三年以上的酒稱為“花雕”。大家常聽的“女兒紅”、“狀元紅”，傳統上屬于加飯酒中的上品。
善釀
半甜型，酒精度18～19度左右，殘糖含量在40g-100g/L。
善釀發酵時不再加水，而以三年陳的元紅酒代替。這能在獲得成酒時，剩下更多殘糖。因為用釀好的酒再來釀酒，所以稱之為“善釀”。善釀酒顏色橙黃(褐紅)透亮，醇香濃郁，鮮甜醇和，酒體協調。搭配葷素都行，尤其是雞鴨類白肉。
我們常聽到的“太雕”只是商品名稱，通常以加飯和善釀勾兌而成。
香雪
甜型，酒精度達20度，殘糖含量在100g/L以上。
香雪酒用黃酒酒糟蒸餾成45度的“糟燒”烈酒來替代元紅作為釀造用水，且釀造時不加入麥曲，因此酒糟色白如雪，又香又白，得名“香雪”。香雪酒呈橙黃(褐黃)色，有鮮甜醇厚的口感，可搭配甜菜類菜肴。因為它相當于葡萄酒中的“加強型”甜酒，因此適宜冷飲。
04 | 品鑒高端黃酒
高端黃酒風味復雜，完全可以和葡萄酒一樣，在常溫下品鑒，如果是壇裝黃酒，還需要醒酒。
醒酒
陶罐中儲存的黃酒，在開封后，最好到在酒杯或者酒壺里醒酒三十分鐘，讓酒液達到最佳狀態。
觀色
倒入品酒杯中傾斜45度，酒的顏色清亮透明，一般泛琥珀色光澤，也根據陳年時間有變化，允許瓶底有微量聚集物。
聞香
晃杯后香氣更為散發，黃酒常見的香氣包括果味、醇香、以及各式氧化類香氣，如焦糖、榛子等香氣。
品嘗
讓酒液接觸口腔，體會酒體、風味，感受糖、酸、酒之間的比例。同樣作為米酒，它的風味維度與清酒非常相似，可以從中體會到“酸、甜、辛、澀、鮮”等不同的風味。一般酒的年份越高，口中醇厚度也越高。
05 | 關于黃酒的常見問題
- 黃酒酒標上的年份，是陳年時間嗎?
并不是所有的黃酒都標注陳年時間，市面上常見的量產工業黃酒，瓶身上標注的“3年陳”，“8年陳”等字樣代表這瓶酒勾兌的平均年份，用不同年份的黃酒按比例加以組合均衡品質。法律上，標注3年及以上的黃酒，應以優質酒為基酒，其中所標注酒齡的基酒不低于50%。比如“8年陳”的黃酒，8年以上的基酒必須超過一半才行。
除此以外，一些高端黃酒則更像葡萄酒，以當年的年份作為標注，不再進行混合。
- 黃酒顏色越深越好嗎?
黃酒的天然色澤受陳年影響，1-2年的黃酒通常是非常淡的黃色，隨著陳年越來越深。但如今市面上的黃酒基本呈褐色，這是后期添加焦糖調色的結果。
雖然如今有些高端黃酒開始恢復古法，保持原色。但因為目前法律對此未做強制規定，可以說目前黃酒的顏色并不直接反應陳年時間。
- 喝黃酒要加姜絲話梅嗎?
雖然加料加熱的喝法非常風靡，但上等的黃酒仍應純飲。而大家熟悉的“加姜絲話梅”，其實最早源自臺灣。
當年遠渡臺灣的紹興人，因鄉愁難抑，在臺灣試釀黃酒。但無奈風土不適，品質不佳，才有了這種加話梅姜絲調味的喝法，只是為了掩蓋瑕疵。后來居然又從臺灣傳回了大陸，反而風靡起來了。
雖然如今工業化的擴張生產，讓市面上充斥著不少口感苦澀，滋味單一的廉價作品。但黃酒的魅力卻依舊留在這片土地上，展示著我們祖先“天人合一”的精神。那些最為傳統、精細的作品，如今已經逐步回歸我們的視野。
相信不久的將來，中國的黃酒也會再一次全面崛起，向更多人展示他真正的魅力。
