一篇文章帶你讀懂啤酒中的那些氣體

很多人喜歡喝啤酒，往往是因為啤酒那種殺口的口感和迷人的泡沫，這些泡沫是如何產(chǎn)生的，你或許知道但未必說的清楚，今天我們就來聊一聊啤酒中那些神秘的氣體。

來自火星計劃的氣體

啤酒中的二氧化碳大家應(yīng)該再熟悉不過了，幾千年前的最早出現(xiàn)在啤酒中的氣體就是二氧化碳，酵母在無氧環(huán)境下將可發(fā)酵糖分解成了酒精和二氧化碳，這些二氧化碳會與水結(jié)合成碳酸，不僅起到降低了酒體的酸堿度延長啤酒的保質(zhì)期的作用，也起到了去除酒中的氧氣，防止啤酒被氧化的功效。

啤酒中的二氧化碳和有機(jī)酸具有清新、提神的功用。一方面適量飲用可減少過度興奮和緊張情緒,并能促進(jìn)肌肉松弛;另一方面，二氧化碳會刺激口腔神經(jīng)，起到促進(jìn)消化的作用。啤酒中的二氧化碳還賦予啤酒爽口的殺口力和豐富的泡沫。

在一定的低溫高壓條件下，二氧化碳會以溶解、吸附或化合等多種形式存在啤酒中，當(dāng)一瓶啤酒被打開倒進(jìn)杯里時，由于壓力的變化、震動和激濺等原因，二氧化碳會從酒體中釋放出來，與啤酒中的表面活性物質(zhì)，比如酒花樹脂、起泡蛋白質(zhì)等粘性物質(zhì)相結(jié)合，形成漂亮、潔白、細(xì)膩的泡沫堆積。

目前大多數(shù)啤酒廠商都是以高壓充氣的方法將二氧化碳打入啤酒當(dāng)中，一些主要的啤酒廠有價值數(shù)百萬美元的設(shè)備，將發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳收集起來并加以凈化，用于之后的碳酸化作用及其他用途。

然而這些昂貴的設(shè)備對于迅速增加的啤酒廠中絕大多數(shù)的釀酒工藝來說都是不經(jīng)濟(jì)的。小啤酒廠會在發(fā)酵過程中將氣體釋放到空氣中，然后從氣體供應(yīng)公司購買碳酸化所需要的二氧化碳，平均每噸大概要200到300美元。

美國航空航天技術(shù)公司與約翰遜航天中心(Johnson Space Center)的就地資源利用(In Situ Resource Utilization 簡稱ISRU)技術(shù)團(tuán)隊合作多年開發(fā)出的能源開拓者系統(tǒng)(Pioneer Energy’s system)，本來是應(yīng)用在火星上采集、液化及儲存二氧化碳的一套裝置，然而，小啤酒廠看中了這輛自動小貨車，它的生產(chǎn)效率完全可以和大規(guī)模生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)的競爭者相媲美。

能源開拓者二氧化碳回收工藝系統(tǒng)每個月能捕獲大約五噸的二氧化碳，足夠一個啤酒廠每年生產(chǎn)約60000桶啤酒，并且這部分二氧化碳還能成倍的增加啤酒產(chǎn)量。

健力士氣體

20世紀(jì) 50 年代后期，數(shù)學(xué)家 Michael Ash 領(lǐng)導(dǎo)健力士(Guinness)啤酒廠的團(tuán)隊開發(fā)了一個灌氣系統(tǒng)，第一次將氮氣和二氧化碳混合融入啤酒當(dāng)中，世界上第一款加入氮氣的啤酒“健力士世濤”誕生了。

所謂的“健力士氣體”通常是指 70% 氮氣和 30% 二氧化碳的混合氣體，使用這種氣體的世濤會在黝黑的酒體上泛出天鵝絨般細(xì)膩的泡沫，讓啤酒的口感變得像奶油般絲滑。氮氣本身是一種惰性氣體，在啤酒中的溶解度很低，這就意味著氮氣所帶出的香氣很少，更多將香味物質(zhì)留在酒里，讓酒香留在口腔中迸發(fā)出來。

現(xiàn)在，一些美國酒廠也開始生產(chǎn)氮氣啤酒，美國最大的精釀啤酒廠商之一的波士頓啤酒公司(Boston Beer Co.)在今年發(fā)行了他們的三款氮氣啤酒：小麥啤酒、印度淡色愛爾和烈性世濤。

對氮氣啤酒的看法是因人而異的，加入氮氣的啤酒不會產(chǎn)生如二氧化碳般刺激的口感，它會宛如一位溫柔的少女般輕柔的浮動到啤酒的表面，形成一層薄薄的潔白泡沫，美的一塌糊涂。在我看來，氮氣加入啤酒更多是一種創(chuàng)新大膽的嘗試，它可以為我們習(xí)以為常的口感提供另一種選擇的可能。

氦氣啤酒

這個氦氣啤酒的故事得從 Stone 公司說起，在今年的 4 月 1 日，Stone 公司發(fā)表了一篇新聞稿，說我們是一家追求創(chuàng)新、品味獨特、敢于嘗試的公司，我們的實驗室要做出一種與眾不同的啤酒讓你眼前一亮，向啤酒罐中添加氮氣小部件以實現(xiàn)平滑的碳酸化和柔滑的口感并不是什么新鮮事，而誰添加過氦氣?直到現(xiàn)在也沒有人。而隨著這種夢想成為迄今為止未被想象的啤酒領(lǐng)域，似乎只有 Stone 公司敢于第一個釀造一款華麗的 16 盎司罐裝奶油愛爾來迎接世界。我們決定，現(xiàn)在是時候讓我們的粉絲們能夠享受到這種包裝的的啤酒。

這件事在精釀啤酒界里引起了轟然大波，氦氣啤酒猛然的出現(xiàn)，使各大網(wǎng)站的搜索量和點擊量暴增，雖然 Stone 公司已經(jīng)聲明這只是一個愚人節(jié)的玩笑，但嚴(yán)肅而謹(jǐn)慎的精釀愛好者們可不這么想，他們開始刨根問底的追蹤這款酒的蹤跡，甚至有人已經(jīng)開始往啤酒里灌氦氣。

以至于 Stone 公司的釀酒師 Rick Blankemeier 不得不站出來簡單粗暴的解釋了一下為什么氦啤酒永遠(yuǎn)不會存在。

“因為氦不溶于水(或說是啤酒)。所以你不能用氦氣碳酸化啤酒。添加液氦是不可能的，因為它從液體轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏w在 -220°F。 你最終會凍結(jié)你的啤酒。即使你能以某種方式將氦氣添加到啤酒里，它還是會涌出，因為，氦氣不溶于啤酒。”

然而，四月的頂級啤酒惡作劇變成了 Stone 公司的啤酒賣點。

Blankemeier 補(bǔ)充到： “如果我能以某種方式違反熱力學(xué)和物理化學(xué)的規(guī)律把氦氣加到啤酒里的話，我就可以發(fā)大財了。”

氦氣啤酒雖然只是一個啤酒廠用來炒作的噱頭，但這場風(fēng)波背后所展現(xiàn)出的是釀酒師和精釀愛好者們對精釀啤酒不斷探索和嘗試的精神，雖然現(xiàn)在還沒人能真的做出氦氣啤酒，誰敢說以后就永遠(yuǎn)不會有。“人有多大膽，地有多大產(chǎn)” 我相信這句話在精釀啤酒界是適用的。