葡萄酒史中有哪些里程碑性質(zhì)的技術(shù)革新?

葡萄酒有著約八千多年的歷史。然而，人類所釀造的第一款葡萄酒并非像今天這般優(yōu)雅美妙。除了葡萄本身的質(zhì)量外，釀酒技術(shù)也是釀造好酒很重要的因素，比如發(fā)酵、裝瓶、儲(chǔ)存等等。下面，小編帶你認(rèn)識(shí)一下葡萄酒發(fā)展史上頗具里程碑性質(zhì)的五大技術(shù)革新。

1. 玻璃瓶裝技術(shù)

可別以為葡萄酒天生就是被裝在玻璃瓶中的，其實(shí)，在釀酒初期的埃及文化時(shí)代，葡萄酒是被儲(chǔ)存在一種細(xì)長的泥罐里的。泥罐儲(chǔ)存的缺點(diǎn)顯而易見：笨重之余還影響葡萄酒本身的味道。于是，人們開始探索更好的容器。約在公元前100年，羅馬人發(fā)現(xiàn)玻璃瓶可以成為完美的儲(chǔ)存容器。但當(dāng)時(shí)玻璃瓶的成本很高，因此其真正得到普及是在公元1600年之后。那時(shí)候的葡萄酒瓶瓶身粗大，主要以圓肚型為主。后來，為了方便水平放置葡萄酒，才演變成如今的細(xì)長型。

除了外形，玻璃瓶的顏色也對(duì)儲(chǔ)存葡萄酒有很大影響。現(xiàn)在的酒瓶一般有綠色、棕色和透明三種。綠色是最為常見的顏色，可以避免葡萄酒受到過度的日光照射;棕色一般用來儲(chǔ)存所需陳年時(shí)間較長的紅葡萄酒，因其陽光防護(hù)作用更強(qiáng);白葡萄酒和桃紅葡萄酒則一般采用透明玻璃瓶，一是美觀，二是這類酒適合在裝瓶后一到兩年內(nèi)飲用，所以無須有色玻璃瓶。

2. 二氧化硫的應(yīng)用

葡萄很容易氧化并滋生細(xì)菌，從被采摘到發(fā)酵裝瓶，各個(gè)階段都要小心翼翼，否則極易變質(zhì)。后來，人們嘗試使用二氧化硫(SO2)，很大程度上解決了抗氧和殺菌的問題。早在1487年，普魯士皇室就曾頒布法令同意在葡萄酒釀制過程中使用二氧化硫。現(xiàn)在，大部分釀酒師都會(huì)使用二氧化硫。只要控制劑量，既不會(huì)影響葡萄品質(zhì)，也不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

SO2到底有什么神奇之處呢?簡單來說，它既是保鮮劑和防腐劑，又是抗氧化劑，主要起到殺菌、澄清、抗氧化、增酸和溶解這五大作用。首先，SO2可以選擇性地殺菌，最容易被殺死的就是細(xì)菌，其次是檸檬型酵母。第二，SO2可以通過抑制微生物活動(dòng)，延長發(fā)酵開始時(shí)間，從而有利于葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉淀下來，以方便人們?nèi)コ５谌琒O2是天然的抗氧化劑，可以防止葡萄酒氧化變質(zhì)，有利于保留風(fēng)味。第四，SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度，從而到達(dá)增酸的效果。最后，SO2有利于葡萄果皮中的色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，使葡萄酒的顏色和酒體更加飽滿。

3. 螺旋蓋封瓶技術(shù)

也許很多人對(duì)葡萄酒的印象是細(xì)長瓶瓶口封著優(yōu)雅 的橡木塞。其實(shí)，橡木塞屬于傳統(tǒng)的葡萄酒瓶塞，深受舊世界葡萄酒莊的青睞。它具有純天然、可再生的優(yōu)點(diǎn)，并且已被證實(shí)適合葡萄酒陳年。然而，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和新世界葡萄酒的市場化，人們發(fā)現(xiàn)橡木塞成本太高，質(zhì)量變化性大，還有污染葡萄酒的可能。

1964年，螺旋蓋首次被使用在葡萄酒封瓶上。它的優(yōu)勢顯而易見：成本較低、不會(huì)發(fā)生橡木塞TCA細(xì)菌污染、開啟方便。此外，其葡萄酒長期陳年年效已被證明為良性。很快，螺旋蓋成為了酒莊的新寵。如今，大部分新世界的葡萄酒采取的是螺旋蓋。這種現(xiàn)代的封瓶技術(shù)已經(jīng)得到了廣泛的普及。

4. 不銹鋼發(fā)酵罐技術(shù)

如果大家注意葡萄酒標(biāo)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些酒標(biāo)上會(huì)注明：未經(jīng)橡木桶陳釀(Unwooded)。這說明此款酒是經(jīng)過現(xiàn)代的發(fā)酵罐釀造的，而現(xiàn)代發(fā)酵一般采用的是不銹鋼桶。

在傳統(tǒng)的釀酒過程中，釀酒師更偏愛橡木桶。這是因?yàn)橄鹉就澳軌蛸x予葡萄酒一些特殊的風(fēng)味，比如香草、烤面包、煙熏和丁香等香味。但是，橡木桶也不是完美的，它不太適合用以釀造芳香類葡萄品種，因?yàn)槠浔旧淼奈兜罆?huì)對(duì)這類葡萄的特殊香氣造成影響。

在二戰(zhàn)之后，不銹鋼罐首先在加州的酒莊得到迅速發(fā)展，被當(dāng)時(shí)的加州釀酒師譽(yù)為最完美的發(fā)酵工具。它的優(yōu)勢是：清潔方便、沒有雜味、可以更好地保留葡萄中的天然果香。此外，不銹鋼罐也有利于更好地控制發(fā)酵溫度。隨著市場轉(zhuǎn)向果香濃郁的葡萄酒，相信不銹鋼罐作為發(fā)酵器皿，將在全世界得到越來越廣泛的應(yīng)用。

5. 控溫設(shè)備的應(yīng)用

葡萄發(fā)酵的過程主要是酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳的過程。影響發(fā)酵最重要的因素，就是溫度。以紅葡萄酒為例，它最適宜的發(fā)酵溫度范圍在25 到30 。較高的溫度可以加深酒的顏色，但超過35 就有可能破壞酵母活力，使葡萄酒喪失新鮮果香。而白葡萄酒發(fā)酵必須緩慢進(jìn)行，以保留葡萄原有的香味，最適合的溫度在18 到20 內(nèi)。因此，發(fā)酵時(shí)必須控制好溫度。

傳統(tǒng)的發(fā)酵設(shè)備多為無封口的木造或水泥酒槽，無法實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控溫。后來，人們發(fā)明了溫控設(shè)備，比如自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽。通過對(duì)溫度進(jìn)行控制，可以調(diào)控葡萄酒的發(fā)酵速度，低溫情況下發(fā)酵速度會(huì)放慢，反之則會(huì)加快。這樣一來可以減少人工勞動(dòng)，再者可以更精確地控制發(fā)酵溫度，此外還可以更好地保持清新的水果香氣。目前，這一技術(shù)已在各大酒莊得到普及。

以上就是葡萄酒發(fā)展史上的五大技術(shù)突破。俗話說得好，科技改變生活，更先進(jìn)的釀造方式為我們帶來了更鮮美的葡萄酒。所以，喝酒的時(shí)候，可千萬別忘了這些與時(shí)俱進(jìn)的技術(shù)!